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产品介绍:淀粉糖的分类及应用_农学_农林牧渔_专业资料☆●。各种糖的性质及应用 糖的★分类○: 工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种◁△=-: 1) ○结晶葡萄糖 2) 全糖 3) 葡麦糖浆 4)

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  淀粉糖的分类及应用_农学_农林牧渔_专业资料☆●。各种糖的性质及应用 糖的★分类○…: 工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种◁△=-•: 1) ○结晶葡萄糖 2) 全糖 3) 葡麦糖浆 4) 麦芽糖浆 5) 结晶果糖 6) 麦芽糊精 7) 低聚糖 8) 糖醇 9) 果

  各种糖的性质及应用 糖的分类▼…-◇: 工业上生产的淀粉糖产•品主要有以下几种■▷▼△☆: 1) 结晶葡萄糖 2) 全糖 3) 葡麦糖浆 4) 麦芽糖浆 5) 结晶果糖 6) 麦芽糊精 7) 低聚糖 8) 糖醇 9) 果葡糖浆 糖的性质 不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质▲…-□★▲: 1) 甜味 2) 溶解度 3) 结晶性质 4) 吸潮性和保潮性 5) 渗透压力 6) 代谢性质 7) 黏度 8) 冰点降低 9) 化学稳定性 10) 发酵性 11) 抗氧化性 1)甜•味•▷•:甜味的高低称为甜度▽▲◆◆…△。 糖品•的甜度受若干因素影响■☆□◆,特别是其浓度●=◇●--。糖液浓度增高★■◇▲,则甜度增高◇•◇▷▽…,但甜度=增高 的程度◁…▼☆,不同糖品之间存在差别=□▪。 2)溶解•度▲=◇◇••:各种糖品在水中的溶解度▼不相同□△□,果糖最高●▷◁△○★,其次是蔗糖▲◁△▪▷、葡 萄糖☆•。 葡萄糖的溶解度较低•=,在室温下葡萄糖溶液浓度约为 50%●□▲,浓度过高则葡萄糖将结晶 析出▲○。此浓■度葡萄糖溶液◁的渗透压力较低…-○★,不足以抑制微生物的生长○▪■-,储存性差◆◁-。工业上◆储 存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液◁◆••=■,一般是在较高的温度下储存较高浓▪度的溶液•◁•△★◆。 3)结晶性质△◁▷-▽: 蔗糖易于结晶-◇●▷◇,晶体能长得很大○▲•;葡萄糖也相当易于●结晶▽•△,但晶体细小▽•□◇;果糖难结晶▼▷◆▪★; 葡麦糖浆是葡萄糖△□△、低聚•糖和糊精的混合物…▷○★□▲,不能结晶△☆▽▷,并能防止★蔗糖结晶-■▼△▪。这种结晶性质 的差别与应用有紧密的联系…★☆▪△●。糊精能增加糖果的韧性▲•◁-、强度和▽黏性••,使糖果不易碎裂•◆☆□▼。 4)吸潮性和保潮性◁△-: 吸潮性是指在☆较高空气湿度的情况下吸收水分的性 质△▲。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质-…○。 不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同□•★☆◁▪。例如■•■▲▽,硬糖果需要吸潮性低-★□▷,避免 遇潮湿大气吸收水分导致○溶化●◆, 所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜-●。饲料机械成套设备▲ 转化糖和果葡萄糖浆均 含有吸潮性强的□•果糖●=▷▼, 不宜使用▷▷-○。 但软糖果则需…要保持一定的水分☆◇◆▷●, 以免在干燥天气时变化…○■△, 应用高转化糖浆和果葡=萄糖浆为宜●=◆=。面包◆=◆◁□、糕点类食品也…要保持松软▪=▷,高速离心机应用高转化糖浆和果 葡萄糖浆为宜◁●◆◁◆。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的-◆▪▽▼=。 5)渗透压力○△:糖品虽不是消毒▽剂●□…○▷…,但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的 生长◇•,糖藏是一种重要的保存食品的方法■◆△●▼,如果酱▼■○、蜜饯等•▽◁▽▼。 6)代谢性质▲▲◇:果糖的代谢不依赖胰岛素▷▷-。注射葡萄糖浓度一般为 5%•▲◆◆☆-,因 为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力•…☆。 减轻水肿可以用较高浓○度的葡萄 糖溶液进行注射▼☆□。山梨醇▲•◁、果糖■△★、木糖醇代谢=不需要胰岛素控制▼=●▽▼▲,适用于糖尿病患者用作甜 味料=◇-,经代谢变成糖原=▪,提供的●热量与葡萄糖相同△▪●。果糖△▪●□△•、木糖醇★△●-■◆、麦芽糖醇不能被口腔细 菌利用★○▽▪■,不致引…起蛀牙病◆■,所以更适用于糖果◁=■△◇,特别是口香糖这类糖▪果…○▼▼□-。 7)黏度▼◆◁•=◁:葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低▽▪△▽□☆;葡麦糖浆的黏度较高○▽,应用于多种食品中-▲•◆△, 了■▪☆★、可以提高其黏度…▪…◆,提高产品的稠度和可口性◇△□。雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆▪◇□▲,特别是 低转化糖浆一提高其▷粘稠性=◁,使其更可口…□◁。葡麦糖浆的黏■度随转化◆程度的增高而降低▲▲◇。 8)冰点降低=▷:糖溶液冰▪点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的■大小◁▲□▪…。 浓度高相对分子质量小•▷••★,冰点降低多▷▼…•=。葡麦糖浆冰点降低的程度因◁转化程度而不同▷•◆●▼, 转☆化程度高△▲■△●☆,冰点降低多●□▼■=▽。 9)化学稳定性◆△▼…●…:淀粉糖品在酸性情况下稳定△▼☆-★。 葡萄糖★…★△、果糖和葡麦糖浆都具有还▲原性◆□•◁•▪,在中性和碱性情况下化学稳定性低•▼▷☆,受热易=分 解生成有色物质◁●◆▲,也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖■▲=▪☆,具有特殊…风◇味△○□○▽,所 以这种反应又称为•◇▷“焦化▪◁•▷” ★●◇••☆。糖品的这种性质常称为焦化性质▲□。食品一般是偏酸的○☆▪□△▼,淀粉=糖 品在酸性条件下稳定=□◇。葡萄糖在 PH3 最稳定▲▪=☆,果糖○在 PH3△◇.3 最▽稳定◁•▼。麦芽糖的热稳定性较 ▽高▪•▷◇…□,含麦芽糖量高(约 60%以上)的高麦芽糖浆更适应于糖果生产▪▽▼○。用中转化糖浆(DE42) 生产硬糖果□○▪●◇■,中国商品防伪中心熬温一般在 130℃▽•,用高麦芽糖浆可提高熬温○=,约 155℃■•○。氢化□糖▽的热稳定性 更高=▪◁-★▲,与含氮物质共热也不变色□●●◇☆◆。与相等转化程度的普通糖浆对比-●◇△●,这种氢化糖浆具有较高 的甜度和较低的◆黏度■●●-●。 10)发酵○性▼•◆: 酵母能发酵葡萄●糖☆○▼☆…◁、果糖=☆■▪△•、麦芽糖和蔗糖☆◇,但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精…=◆◆。生产 面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜•◇■▼•◇。 11)抗氧化性•□=◁: 糖溶液具有抗□氧化性▽▽◇★,有利于保持水果的风味-▲…▷、颜色和维生素 C▽◆,不致因氧化反应而发 生变化●★★◁●◁。 这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故▷-。 抗氧化程度随糖溶液浓 度▼▷、PH 和其他条件而不同△■●△。淀粉糖的分类及应用百赢体育在线网站


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